বিষ্ণিষ্ট অধ্যায় – মধুর আসক্তির নগরী

সুন ইউন ন্যাং তেমন কিছু ভাবেননি, আসলে সেই বাড়ির পরিবেশও বেশ চমৎকার, তার শিউওয়েন জেলার ছোট বাড়ির চেয়েও একটু ভালো। এই হুয়াং ম্যানেজার সত্যিই মনোযোগী।
দুইজনের মাঝে, ছিন ঝং ই এবং চ্যাং হোং শেংও ঘর থেকে বেরিয়ে এলেন, আবারও আন্তরিকভাবে অভ্যর্থনা জানালেন।
“সুন ন্যাংজি, দ্রুত আসন গ্রহণ করুন।” কয়েকজন তাড়াতাড়ি সুন ইউন ন্যাংকে ঘরে নিয়ে গেলেন।
এই ঘরের স্থান তার কল্পনার চেয়ে অনেক বড়; শুধু খাওয়ার জায়গা নয়, গান পরিবেশনের জন্য আলাদা অংশ, এমনকি নির্জন পাঠাগারও রয়েছে, যেখানে চা ও দাবার টেবিল রাখা।
“সুন ন্যাংজির পরামর্শ ছাড়া সম্ভব ছিল না। এই চারতলা ভবনের নকশা আপনি যেমন লিখেছেন, আমি একে একে তেমনই করেছি। এরকম অসাধারণ নতুন চিন্তা আমার সত্যিই প্রশংসনীয়!” হুয়াং ম্যানেজার হাত জোড় করে শ্রদ্ধা প্রকাশ করলেন।
সুন ইউন ন্যাংও বিনীতভাবে বললেন, “আপনি অতিরিক্ত বলছেন, এটি আমার দায়িত্বের মধ্যে পড়ে, আর আমার লেখা তো কেবল তত্ত্ব। বাস্তবে ভালোভাবে গড়তে হলে আপনাকেই পরিশ্রম করতে হয়েছে।”
এটা আসলে কোন প্রশংসা নয়; সত্যিই সে সময় সুন ইউন ন্যাং একটি দোকান খোলার পরিকল্পনা লিখে চ্যাং হোং শেংকে দিয়েছিলেন, যাতে হুয়াং ম্যানেজারের কাছে পৌঁছে যায়।
এই ধরনের আধুনিক রেস্টুরেন্ট পরিকল্পনা, সে তার পূর্বজন্মে বিশ্ববিদ্যালয়ে রেস্টুরেন্ট ম্যানেজমেন্ট পড়ার সময় কিছুটা শিখেছিল।
তবে পরিকল্পনা তো শুধু পরিকল্পনা; সব কিছুই বিস্তারিতভাবে লেখা সম্ভব নয়।
সে কেবল পরামর্শ দিয়েছিল, বিভিন্ন তলায় আলাদা গ্রাহক গোষ্ঠী রাখা যেতে পারে।
হুয়াং ম্যানেজার স্পষ্টতই একজন বুদ্ধিমান ও তৎপর মানুষ।
প্রথম তলায় সাধারণ জনগণ, দ্বিতীয় তলায় একটু স্বচ্ছল পরিবার, তৃতীয় তলায় ব্যবসায়ী বা ধনী, চতুর্থ তলায় উচ্চপদস্থ কর্মকর্তা বা সাহিত্যপ্রেমী শ্রেণি।
প্রায় কোনো গ্রাহকশ্রেণি বাদ যায়নি।
এই ব্যক্তির ব্যবসায়িক প্রতিভা ও বুদ্ধিমত্তা, প্রাচীন যুগে নিশ্চয়ই সেরাদের একজন।
ভেবে দেখলে, এমন বড়সড় হটপট রেস্তোরাঁ খুলে এত বিত্তশালী হওয়া, নিশ্চয়ই সাধারণ ব্যবসায়ী নয়।
কিছুক্ষণ বসে কিছু আলোচনা হলো, তিন দিন পর উদ্বোধনের বিষয়ে কথা উঠল।
আলোচনা শেষে ঠিক হলো, সুন ইউন ন্যাং পরবর্তী কয়েকদিন দোকানে গিয়ে রান্নাঘরের খাবার দেখভাল করবে, আরও কিছু নতুন হটপটের প্রকার যোগ করবে।
তবে হুয়াং ম্যানেজার মনে করলেন, হটপটের ধরন খুব বেশি না বাড়ানোই ভালো, দুই-তিনটি বাড়ালেই যথেষ্ট, উৎকর্ষই মুখ্য।
এই বিষয়ে সুন ইউন ন্যাংয়ের মতও মিলল, রাজধানীর ব্যবসায়ীদের দৃষ্টিভঙ্গি সত্যিই আলাদা।
হুয়াং ম্যানেজার এখন অন্য বিষয় নিয়ে বেশি ভাবছেন, “সুন মালিক জানেন না, গত অর্ধ মাসে প্রধান রাঁধুনিরা হটপটের রান্না পুরোপুরি আয়ত্ত করেছে, এতে আমি চিন্তা করি না, একমাত্র চিন্তা – মিষ্টি খাবার, আমি চাই সুন মালিক কিছু পরামর্শ দিন।”
“মিষ্টি খাবার?” শুনে সুন ইউন ন্যাং একটু দ্বিধায় পড়লেন, হটপট দোকানে মিষ্টির কথা কেন?
“সুন মালিক জানেন না, রাজধানীর মানুষ শুধু ঝাল নয়, মিষ্টিও পছন্দ করে। তবে গত কয়েক বছরে তারা রাজধানীর সব ধরনের মিষ্টি খেয়ে বিরক্ত, যদি হটপটের সঙ্গে নতুন ধরনের মিষ্টি দেওয়া যায়, তাহলে পুরো রাজধানীতেই সাড়া ফেলবে!”
এটা তো সহজ…
“এটা কঠিন নয়, একটু পরে আমি নিজেই রান্না করব, কয়েকটি বিশেষ মিষ্টি খাবার তৈরি করব। হুয়াং ম্যানেজার প্রধান রাঁধুনিদের নিয়ে আসুন।”
সুন ইউন ন্যাং কর্মচারীকে কাগজ-কলম আনতে বললেন, কিছু উপকরণ লিখে হুয়াং ম্যানেজারকে দিলেন, “আজ এই কয়েকটি মিষ্টি খাবার তৈরি করব, পরে ধীরে ধীরে আরও যোগ করব।”
হুয়াং ম্যানেজার অত্যন্ত খুশি হয়ে তাড়াতাড়ি ব্যবস্থাপককে রাঁধুনিদের ডাকতে বললেন।
চ্যাং হোং শেং ও ছিন ঝং ইও উৎসাহিত, সুন ইউন ন্যাং রান্না করলে সবসময় নতুন কিছু দেখা যায়, মুখেরও সৌভাগ্য।
এক কাপ চা সময় পর, হুয়াং ম্যানেজার সবাইকে নিয়ে রান্নাঘরে গেলেন।
সুন ইউন ন্যাং ঢুকেই রান্নাঘরের বিশাল জায়গা দেখে অবাক হয়ে গেলেন, আধুনিক পাঁচতারা হোটেলের রান্নাঘরও এমন হতে পারে।
দর্শনে রাঁধুনি ও কর্মচারীরা সারি সারি দাঁড়িয়ে, তার নির্দেশের অপেক্ষায়।

একটু মনে হলো, যেন বেশ অতিরঞ্জিত, তবে রান্নাঘরে ঢুকে আবেগ ছেড়ে পেশাদার মনোভাব নিলেন।
তিনি গম্ভীরভাবে বললেন, “আমি যে মিষ্টি খাবার তৈরি করব, সবই সহজ, তবে সবাই মনোযোগ দিন, কোনো ধাপ বাদ দেবেন না। আপনারা সবাই পেশাদার, জানেন – সূক্ষ্মতায়ই গুণ, সামান্য ভুলে স্বাদে বিপর্যয়।”
তিনি বলা শেষ করলে, হুয়াং ম্যানেজার এগিয়ে এসে কঠোরভাবে বললেন, “আগে তোমরা যে সব হটপটের রান্না শিখেছ, সবই সুন মালিকের নিজস্ব ও গোপন, তিনি কেমন রাঁধুনি তা তোমরা জানো, এবার মনোযোগ দিয়ে মালিকের কথা শোনো! বুঝেছ তো?”
শুনেই কর্মচারীরা সমস্বরে বলল, “বুঝেছি! ধন্যবাদ সুন মালিক!”
সুন ইউন ন্যাংয়ের মুখে একটুখানি লাজুক লাল ছায়া ফুটল, এমন আয়োজন… সত্যিই একটু অস্বস্তিকর।
অজান্তেই মনে পড়ল, আগের জীবনের নাটকে দিং চুন চিউ নামের সেই অদ্ভুত বৃদ্ধের কথা।
তাড়াতাড়ি নিজেকে সামলে, সামনে প্রস্তুত উপকরণ দেখে, প্রথমেই মিশ্রণের পাত্র তুলে নিলেন, দেখলেন, আধা পাত্র চিঁড়ার গুঁড়া দেওয়া।
এক কেটলি গরম জল আস্তে আস্তে চিঁড়ার গুঁড়ায় ঢালতে শুরু করলেন।
এক হাতে ঢালছেন, অন্য হাতে চপস্টিক দিয়ে মেশাচ্ছেন, চিঁড়ার গুঁড়া ধীরে ধীরে গুঁড়া থেকে দলা হয়ে গেল, কিছুক্ষণ পরে মিশিয়ে, কিছুটা ঠান্ডা হলে, হাতে নিয়ে মথতে লাগলেন।
মথার সময় বললেন, “মথার পদ্ধতি ময়দার মতোই, তবে খেয়াল রাখতে হবে, দলা যদি হাতে লেগে যায়, তাহলে জল বেশি হয়েছে; দলা শক্ত হলে জল কম, তবে দুই অবস্থায় খাবারের স্বাদ কমে যায়।”
“তাহলে এই দুই অবস্থায় কোনো সমাধান আছে?” একজন প্রধান রাঁধুনি জানতে চাইলেন।
সুন ইউন ন্যাং হাত চালিয়ে বললেন, “ময়দার মতোই, জল বেশি হলে আরও চিঁড়ার গুঁড়া মেশানো যায়, জল কম হলে আবার গরম জল দিলে, সবসময় ঠিক হয় না, পরে আমি জল ও চিঁড়ার গুঁড়ার অনুপাত লিখে দেব, অভ্যাসে দক্ষতা আসবে।”
বলতেই বড় বড় চিঁড়ার গুঁড়ার দলা মথে তৈরি করলেন, দলা টেবিলে রেখে কয়েকটি ভাগ করলেন, তারপরে হাত দিয়ে লম্বা করে ছোট ছোট টুকরো, সেগুলো আবার ছোট ছোট গোলাকার করে মার্বেলের মতো বানালেন।
“তুমি বাকি দলা মার্বেলের মতো তৈরি করো।” সুন ইউন ন্যাং একজন কর্মচারীকে ডাকলেন, নিজে চুলার পাশে গেলেন, সেখানে আগেই ফুটন্ত জল ছিল।
তিনি কয়েক বড় চামচ মিষ্টি চালের মদ, কিছু চামচ চিনি দিলেন, কিছুক্ষণ ফোটালেন, তারপর কর্মচারী তৈরি করা চিঁড়ার মার্বেলগুলো দিয়ে দিলেন।
ফুটন্ত জলে চালের মদের সুগন্ধের সঙ্গে মিষ্টির ঘ্রাণ ছড়িয়ে পড়ল।
শিগগিরই, ডুবে থাকা মার্বেলগুলো ভেসে উঠল, আকার দ্বিগুণ বড় হয়ে গেল।
সময়ে বুঝে সুন ইউন ন্যাং কিছু গুজি দিলেন, আরও কিছুক্ষণ ফোটার পরে চুলা থেকে হাঁড়ি নামালেন।
কয়েকটি ছোট বাটি নিলেন, সাত-আট বাটিতে পরিবেশন করলেন।
“প্রথম মিষ্টি খাবার, চালের মদে তৈরি মুক্তা মার্বেল।”
আসলে, তার বাড়িতে এটাই সাধারণ মিষ্টি স্যুপ, সবাই একে “মিষ্টি চালের পিঠা” বলে।
কিন্তু প্রাচীন রাজধানীতে বিক্রি করতে হলে, এত সুন্দর রেস্তোরাঁয়, নামও একটু শোভনীয় করতে হয়।
হুয়াং ম্যানেজার, ছিন ঝং ই ও চ্যাং হোং শেং প্রথমে একটি করে বাটি নিলেন, রাঁধুনিদেরও খেতে বললেন।
“সবাই সাবধানে খাও।” সুন ইউন ন্যাং সতর্ক করলেন, “গরমে খেতে অসুবিধা হলে গ্রীষ্মে বরফ দিয়ে ঠান্ডা করে খাওয়া যায়, শীতে গরম খাওয়া যায়, ইচ্ছা অনুযায়ী অতিথিকে জিজ্ঞেস করা যেতে পারে।”
এখন ঠান্ডা বাড়ছে, গরম খাওয়া উপযুক্ত।
হুয়াং ম্যানেজার অনেকক্ষণ ফুঁ দিয়ে, অবশেষে মিষ্টি মার্বেল মুখে দিলেন, চোখে উজ্জ্বলতা ফুটে উঠল, আবার একটি চামচ নিলেন।
রাঁধুনিরাও পরস্পর তাকালো, কিছু বলতে চাইলেও পারল না, এত সাধারণ উপকরণ দিয়ে এমন অসাধারণ স্বাদ কল্পনাও করেনি।
কিছুক্ষণের মধ্যে সবাই বাটি খালি করে ফেলল।
“অসাধারণ! সত্যিই অসাধারণ!” হুয়াং ম্যানেজার বাটি রেখে এখনও সেই সুস্বাদু স্বাদ মনে করছেন।

“এই মিষ্টি স্যুপ ঝাল কাটাতে চমৎকার!” ছিন ঝং ই বললেন।
চ্যাং হোং শেং ও রাঁধুনিরাও সহমত প্রকাশ করলেন।
সুন ইউন ন্যাং হাসলেন, সবাই পেশাদার, “ঠিক, এই চালের মদে তৈরি মার্বেল ঝাল মুরগির হটপটের সঙ্গে ভালো জমে।”
তিনি উত্তর দিতে দিতে দ্বিতীয় খাবারে হাত দিলেন।
আগের পাত্রে চিঁড়ার আরও কিছু দলা ছিল, তা নিয়ে আবার মথে, কাটলেন আঙুলের মতো লম্বা করে।
চুলায়
লোহার কড়াই বসালেন, একটু তেল, তেল ফুটে উঠলে চিঁড়ার টুকরোগুলো দিয়ে দিলেন।
গরম তেলে চিঁড়ার টুকরো চিরচির করে ভাজতে লাগল।
“এই খাবার কড়াইয়ে দেওয়ার পরে কখনও অযথা উল্টাতে যাবেন না, চিঁড়ার দলা তেলে লেগে গেলে সহজে পুড়ে যায়, কয়েক মুহূর্ত ভাজা হলে, আকার ধরলে, তখনই উল্টাতে হবে, এখনই!”
সুন ইউন ন্যাং চপস্টিক দিয়ে দ্রুত উল্টালেন, সবাই দেখল চিঁড়ার টুকরো তেলে ফুলে উঠল।
“এই খাবার আধা ভাজা, আধা পোঁড়া, তাই হাত দ্রুত চালাতে হবে, দুই পাশে সোনালি হয়ে গেলে সঙ্গে সঙ্গে তুলে নিন।”
তিনি হাতের গতি দেখিয়ে দিলেন, উল্টাতে গিয়ে যেন ছায়া তৈরি হলো, রাঁধুনিরা তাকিয়ে রইল।
জ্বাল ঠিক বুঝে, বাঁশের ছাঁকা দিয়ে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে, চপস্টিক দিয়ে চিঁড়ার টুকরো সাজিয়ে, ওপরে এক স্তর সয়াবিনের গুঁড়া ছিটালেন।
“এবার শেষ?” হুয়াং ম্যানেজার জানতে চাইলেন।
“আরে, আরও এক ধাপ আছে।”
সুন ইউন ন্যাং হেসে, তেল কড়াই সরিয়ে, নতুন কড়াইয়ে গলানো লাল চিনি দিলেন।
চুলার আঁচ ঠিক করে, মাঝারি আঁচে আস্তে আস্তে জ্বাল দিলেন, লাল চিনির ওপর ঝরঝরে ফেনা উঠল, তলায় না পুড়তে চপস্টিক দিয়ে নাড়া দিলেন।
তাপ বাড়লে, ফেনা একে একে মিলিয়ে গেল, পাতলা চিনির পানি ঘন হয়ে উঠল।
সুন ইউন ন্যাং দ্রুত নাড়িয়ে কড়াই তুললেন, চিনির সিরা চিঁড়ার টুকরোর ওপর সমানভাবে ঢাললেন।
“দ্বিতীয় মিষ্টি খাবার, লাল চিনির চিঁড়ার পিঠা।”
একদল লোক এসে দেখল, সোনালি চিঁড়ার পিঠার ওপর হালকা হলুদ সয়াবিনের গুঁড়া, ওপরেই গাঢ় লাল সিরা, সঙ্গে সঙ্গে খেতে ইচ্ছা জাগল।
সবাই একটি করে নিল, মুহূর্তেই ক্রাঞ্চি শব্দে মুখ ভরে গেল।
বিশেষ করে রাঁধুনিদের চোখে বিস্ময়ের ছাপ স্পষ্ট।
দক্ষিণ চুতে মিষ্টি খাবার সাধারণত ভেঙে ভাপে বা ফোটানো হয়।
তারা কখনও ভাবেনি মিষ্টি খাবার ভাজা-পোঁড়া করেও বানানো যায়।
এবং চিঁড়ার পিঠা দেখলে মনে হয় খুব তেলচিটে, খেতে গেলে মুখে একদম হালকা।
এক কামড়ে বাইরের খোসা মচমচে, পরে আবার ভিতরে নরম ও চিঁড়া গন্ধে ভরা।