চতুর্থ অধ্যায় তোফু ফল
লোহার কারিগরটি শান্ত স্বরে বলল, “ওহ… আশ্চর্য কিছু নয়, শেষমেশ তো এটাই রাজধানী—সব আজব জিনিসই এখানে মেলে। তবে এই ঠেলাগাড়িটা আমার বানানো আগেরগুলোর চেয়ে বেশ জটিল, হয়তো দু’তিন দিন সময় লাগবে।”
“সময় কোনো ব্যাপার নয়, শুধু দামটা…” সুন ইয়ুননিয়াং পুঁতির থলেতে থাকা স্বল্প রুপোর কথা মনে করে কিছুটা সংকোচে বলল।
লোহাকারিগর সোজাসাপটা জবাব দিল, “এই লোহার ঠেলাগাড়ির খরচ বেশি, তিনশো মুদ্রার কমে দিলে আমাদের দোকানেরই লোকসান হবে।”
সুন ইয়ুননিয়াং দর কষাকষিতে অভ্যস্ত, দুই-তিন কথায় দাম নামিয়ে আনল দুইশ ষাট মুদ্রায়, দাঁতে দাঁত চেপে অগ্রিম দিয়ে দিল। সন্তান না ছাড়লে নাকি নেকড়েও ধরা যায় না—তবু বলতেই হয়, তার মনে বেশ কষ্টই লাগল।
বড় একটা সমস্যার সমাধান হয়ে গেল। এরপর সে দৌড়ে গেল কাঠমিস্ত্রির দোকানে, একটা সাইনবোর্ড আর কিছু বাঁশের চটি বানানোর অর্ডার দিয়ে এল। কখন যে দুপুর গড়িয়ে গেল, টেরই পেল না।
শীতের দিনে সন্ধ্যা নামে তাড়াতাড়ি। রাতের অন্ধকারে পথ চলার ভয় এড়াতে সুন ইয়ুননিয়াং গতি বাড়াল, কাছের সবজি বাজারে গেল।
চিংইয়ান বাজার আধুনিক কৃষিপণ্যের বাজারের মতো বড় না হলেও, উপকরণের বৈচিত্র্যে সত্যিই সে অবাক হল। আধুনিক রান্নাঘরের প্রায় সব পরিচিত উপকরণ ও মসলা এখানে পাওয়া যায়।
কিন্তু মাত্র কুড়ি জিনিস সয়াবিন কিনতেই তার দুর্বল শরীর ডলতে শুরু করল। কপাল ঘামছে, হাত দিয়ে মুছে ভাবল—ইশ, যদি এগুলো সরাসরি পৈতৃক বাড়িতে পাঠানো যেত!
মনে মনে ইচ্ছেটা শেষ হয়নি, হঠাৎই তার হাতে থাকা সব কিছু যেন হাওয়ায় মিলিয়ে গেল!
সুন ইয়ুননিয়াংয়ের বুক ধকধক করতে লাগল, আশেপাশে কেউ দেখল কিনা সে ভয়ে তাকাল। ভাগ্য ভালো, সবাই নিজের কাজে ব্যস্ত, কেউ খেয়াল করেনি।
সে হাঁফ ছেড়ে বাঁচল, মুখে স্বাভাবিক ভাব ফিরে এল, মনে আনন্দের ঢেউ। এরপর থেকে বিন্দুমাত্র দুশ্চিন্তা ছাড়াই, ভারী কিছু কিনলেই ফাঁকা কোনে গিয়ে সবকিছু পৈতৃক বাড়িতে পাঠিয়ে দিত।
সূর্য পশ্চিমে ঢলে পড়েছে, সুন ইয়ুননিয়াং কিনে-ভরা ঝুড়ি হাতে বাড়ি ফিরল। গ্রামের কাছে এসে, সন্দেহের সৃষ্টি এড়াতে আংটির শক্তি ব্যবহার করে এক-দুটো উপকরণ হাতে এনে গ্রামে ঢুকল।
--------------------------
তিন দিন পরে, অন্ধকার ভোরে সুন ইয়ুননিয়াং উঠে আগুন জ্বালাল। কাঠের বাটিতে ভেজা কাপড় তুলে দেখল, গতরাতে পৈতৃক বাড়ির রান্নার যন্ত্রে সয়া-দুধ থেকে তৈরি করা টোফু কাটা রয়েছে। এই টোফুগুলো ক্ষারাক্ত পানিতে সারারাত ভিজে ফারমেন্ট হয়েছে, আঙুলে ছুঁয়ে দেখল—ঠিকঠাক লেগে আছে।
সমতল ফ্রাইপ্যানে হালকা তেল মাখিয়ে চুলায় চাপাল, তালুর মতো বড় দুই টুকরো ক্ষারাক্ত টোফু সাবধানে দিয়ে দিল, ধীরে ধীরে সেঁকে নিতে লাগল।
চুলার তাপ বাড়তে থাকলে টোফু ফুলে উঠল, একপিঠে হালকা সোনালি হলে উল্টে দিল। টোফুটা আরও ফুলে উঠল, যেন ছোট বেলুন। এবার আগুন কমিয়ে দিল, টোফুর ভেতরটা আস্তে আস্তে বসে এল।
এরপর আসল গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল মসলা। সে একটা সমুদ্রের মতো বড় বাটি নিল, তাতে পরিমাণমতো ঠাণ্ডা ফুটানো জল, লবণ, গোল মরিচের গুঁড়া, আদা-রসুনের জল, তিল তেল, ভিনেগার, এক বাটি ধনে-পাতা ও পেঁয়াজ কুচি, এক কলসি সয়াসস দিল।
স্বাদ বাড়ানোর জন্য তখনও এ যুগে মোনোসোডিয়াম গ্লুটামেট নেই, কিন্তু বিকল্প কিছু কম নেই। যেমন—স্টক, মাছের পেস্ট, চিংড়ি পেস্ট, শুকনো চিংড়ি, মাশরুম পেস্ট ইত্যাদি—আধুনিক কোনো স্বাদবর্ধক থেকে কম নয়।
তাই সুন ইয়ুননিয়াং আরও এক চামচ চিংড়ি পেস্ট আর এক প্যাকেট পোড়া মরিচের গুঁড়া মিশিয়ে দিল।
পোড়া মরিচ—আধুনিক কিয়ান প্রদেশের ঘরে ঘরে ব্যবহৃত এক অনিবার্য মসলা। এই ঝালপ্রিয় অঞ্চলের মরিচের বৈচিত্র্য অগণিত—কাঁচা মরিচ, টক-মরিচ, শুকনো মরিচ, আচার-মরিচ, পাঁচ-মশলা মরিচ—সবই পরিচিত উপকরণ।
তবে মরিচের যতই রকমফের থাক, কিয়ান অঞ্চলের ঝালের মানে একটাই—সুগন্ধি ঝাল, যা সিচুয়ান খাবারের ঝাঁঝের চেয়ে আলাদা।
এই পোড়া মরিচ আসলে এক অনন্য স্বাদের মসলা; কাঁচা লাল মরিচ রোদে শুকিয়ে, চুলায় পোড়ানো হয়। ঠান্ডা হলে ভেঙে গুঁড়া করা হয়, নয়তো হাতে চটকে মোটা টুকরো করা হয়—ভেতরে থাকে একধরনের পোড়া সুগন্ধ।
অবিশ্বাস্য হলেও, দক্ষিণ চুতে এই পোড়া মরিচ আগে থেকেই প্রচলিত, যা সুন ইয়ুননিয়াংয়ের জন্য সুবিধাজনক, তবে নতুন ব্যবসার এক পথ রুদ্ধ হয়ে কিছুটা আফসোসও হল।
সে চাটনির বাটি ভালো করে নেড়ে, চপস্টিক দিয়ে এক ফোঁটা চেখে দেখল।
“ইশ, স্বাদ তো দারুণ—কিন্তু বাজারে কাঠলেবু আর মাছের গন্ধ ঘাস নেই, দুটো প্রাণা-মসলা মিসিং, বিশেষ করে কাঠলেবু—না থাকলে আধা ছন্দ হারায়...” সুন ইয়ুননিয়াং কপাল ভাঁজ করে নিজেই কথা বলল।
এই কাঠলেবু মসলা, স্থানীয় ভাষায় পাহাড়ি গোল মরিচ, দেখতে গোল মরিচের মতো, কিন্তু আরও মসৃণ, টাটকা থাকতে সবুজ, শুকিয়ে গেলে কালচে। সুবাসে এটা ফুল আর ফলের মাঝামাঝি, জিভে লাগলে লেবুর মতো টক-মিষ্টি সুঘ্রাণ, খেতে ঝাঁঝালো ও ঝাল, যেন লেমন গ্রাসের স্বাদ, জিভে ঝাঁকুনি দেয়, ক্ষুধা বাড়ায়, হজমে উপকারী, ঝাল-সুগন্ধি চাটনিতে অনবদ্য।
সুন ইয়ুননিয়াং থুতনিতে হাত বুলিয়ে, চোখে আলো নিয়ে মনে মনে মসলার নাম ভাবল, হাত খুলতেই এক ছাই-রঙা ছোট চীনামাটির পাত্রে মসলা এসে পড়ল।
ঢাকনা তুলতেই দেখা গেল গাঢ় বাদামি দানা, আগের মনখারাপ নিমেষে উধাও। বাবার মতো রাঁধুনি থাকলে পৈতৃক বাড়িতে মসলা-বাসন কোনোটারই অভাব নেই।
সে সঙ্গে সঙ্গেই সরিষার তেল ঢেলে চুলায় চাপাল, আট ভাগ গরম হলে অর্ধেক পাত্র কাঠলেবু দানা দিয়ে কাঠলেবু তেল বানাতে লাগল।
এই দানা দিয়ে সরাসরি হটপট বা স্যুপে স্বাদ বাড়ানো যায়, কিন্তু চাটনিতে তেল বানিয়ে দারুণ হয়।
আনুমানিক এক পনেরো মিনিট পরে, লোহার কড়াইয়ে এক স্তর ফেনা উঠল, আগুন নিভিয়ে ঠান্ডা হতে দিল।
চপস্টিকে এক ফোঁটা কাঠলেবু তেল নিয়ে মুখে দিল, সঙ্গে সঙ্গে বিদ্যুৎ-লাগা ঝাঁঝানিতে মুখে কাঁপুনি, যেন ছোটবেলায় ঝাঁপাঝাঁপি চিনি খেত, মুহূর্তেই ঘুম ভাঙল।
কয়েক সেকেন্ডের ঝাঁকুনির পরে মুখে রয়ে গেল মধুর স্বাদ, যেন এক চুমুক পুরনো ফলের মদ, দীর্ঘস্থায়ী স্মৃতি।
এই স্বাদ বরাবরের মতোই মাথা ঘুরিয়ে দেয়, সুন ইয়ুননিয়াং ধনে-মরিচের চাটনিতে এক চামচ কাঠলেবু তেল মিশিয়ে দিল, নেড়ে পরিবেশন করল।
সে জিভে জল এনে, আর অপেক্ষা না করে এক টুকরো সেঁকা টোফু তুলে, চাটনি ঢেলে মুখে পুরল।
এটাই তো আগের জীবনে কিয়ান অঞ্চলের বিখ্যাত স্ন্যাক্স— “সেঁকা টোফু ফল”।
এই কিয়ান অঞ্চলের অলিগলিতে পাওয়া যায়, স্থানীয়দের ছোটবেলার প্রিয় স্মৃতি, শুধু স্বাদই নয়, এর পেছনে আছে এক রোমান্টিক গল্প।
আসল নাম ছিল “ভালোবাসার টোফু ফল”।
শোনা যায়, যুদ্ধের সময়ে, কিয়ান অঞ্চলে বারবার বিমান হামলা হত। এক মধ্যবয়সী দম্পতি নিজেদের শাক-সবজির জমিতে কয়েকটা কুঁড়ে ঘর বানিয়ে টোফু ফল বানাতেন, সেখানেই সেঁকা টোফু ফল তৈরি করে বিক্রি করতেন।
বিমান হামলা শুরু হলে, কুঁড়ে ঘরগুলো আশ্রয়কেন্দ্র হয়ে উঠত, ভিড় বাড়ত। দম্পতি তখন আর পথে বিক্রি না করে, কুঁড়ে ঘরেই দোকান খুলে, আশ্রয় নেওয়া লোকদের সেঁকা টোফু ফল বিক্রি করতে লাগলেন।
তাড়াতাড়ি বানানো যায়, খাওয়া সহজ, দামও সস্তা—দ্রুত জনপ্রিয় হয়ে উঠল।
সাধারণত সবাই খেয়ে চলে যেত, কিন্তু প্রেমে পড়া তরুণ-তরুণীরা প্লেটে টোফু ফল নিয়ে, চাটনি ডুবিয়ে, আস্তে আস্তে চিবিয়ে, গল্প করতে করতে আধা দিন কেটে দিত।
খবর ছড়িয়ে পড়তেই আরও তরুণ-তরুণীরা সেখানে ভিড় করত, প্রেমিক-প্রেমিকাদের খাওয়া-দাওয়া, কথাবার্তায় ভরা—এই হয়ে উঠেছিল অস্থির সময়ে এক টুকরো স্বপ্নের দৃশ্য।
পরে দম্পতি দোকানের নামই বদলে “ভালোবাসার টোফু ফল” রাখলেন, হয়ে উঠল কিয়ান অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী স্ন্যাক্স।
সুন ইয়ুননিয়াং এক কামড় টোফু ফল খেল, অনেকক্ষণ ফুঁ দিলেও ভেতরটা তখনো গরম, চিবোতে চিবোতে ফুঁ দিয়ে ঠান্ডা করার চেষ্টা করল।
টোফু ফলের বাইরের স্তর চিবোতে টানটান, ভেতরটা নরম আর মুখে গলে যায়, কোমল টোফুর মিষ্টি রস, ঝাঁঝালো টক-মিষ্টি চাটনির ঘন স্বাদ, কাঠলেবুর তীব্রতা, ধনে পাতার সুবাস—সবে তার অর্ধ-সচেতন পেট তড়াক করে নড়ল, মুহূর্তে ক্ষুধা বেড়ে গেল।
একটানা দুই টুকরো শেষ করে, সুন ইয়ুননিয়াংয়ের কপালে হালকা ঘাম, ঠোঁট লাল হয়ে উঠল; তবু মনের ক্ষুধা মেটেনি, ব্যবসার কথা ভেবে পেটের খিদে চেপে রাখল।
--------------------------
চিংইয়ান বাজারের বাইরে, এক কোণা ঘেঁষে, ছোটখাটো গড়নের এক তরুণী ঠেলাগাড়ি নিয়ে এসে থামল, তার ঠেলাগাড়ি অন্যদের চেয়ে আলাদা।
এ সময়টা শীতের শেষ, বসন্তের শুরু। পরনে সস্তা সবুজ নীল রঙের মোটা জামাকাপড়, গায়ে প্রায় কিছুই নেই বললেই চলে, কাঁপা হাতে কয়লার আগুন জ্বালিয়ে তাড়াতাড়ি গরম নিতে গেল।
এই ভূতের মতো ঠান্ডায়, কালকে হয়তো মাটন রেঁধে খেতে হবে—মনেই খুশি হল না, ঠেলাগাড়ির ক্যাবিনেট খুলে দিল।
লোহার কারিগরের হাতের কাজ সত্যিই চমৎকার, ভেতরে যথেষ্ট জায়গা। একটুখানি ভাবলেই পৈতৃক বাড়ি থেকে সব উপকরণ ঠেলাগাড়ির ভেতর চলে এল, পরিপূর্ণ।
আরো একটুখানি বাকি, তবেই ব্যবসা শুরু হবে।
সুন ইয়ুননিয়াং এক বড় সাইনবোর্ড ঝুলিয়ে দিল ঠেলাগাড়ির বাইরের আয়রন হুক-এ; এটাই চিংইয়ান বাজারের বিখ্যাত বৃদ্ধ কাঠমিস্ত্রির দোকানে বানানো।
কাঠের বোর্ডে নীল রঙের ব্যাকগ্রাউন্ড, মাঝে বড় হলুদ অক্ষরে লেখা—“সুন পরিবারের টোফু ফল”, পাশে লাল রঙে ছোট মোটা অক্ষরে—“বংশানুক্রমিক গোপন রেসিপি”।
এই নীল-হলুদ-লাল রঙের সমাহার এসেছে আধুনিক এক বিখ্যাত নারকেল প্যাকেট থেকে, বাহুল্যই হোক বা না হোক, চোখে পড়ার মতো তো বটেই।
বোর্ড ঝুলতেই কয়েকজন কৌতূহলী ভিড় করল।
“টোফু ফল? এটা আবার কী খাবার, কখনো শুনিনি তো!”
“আমি তো জানি শুধু টোফু ঝোল আর সাদা টোফু।”
“বংশানুক্রমিক গোপন রেসিপি বলে গলাবাজি করছে!”
সুন ইয়ুননিয়াং চারপাশের ফিসফাস শুনে কিছু বলল না।
সে চটপট ঠেলাগাড়ির বাঁদিকে পাতলা সরিষার তেল মাখাল, তারপর ঝুড়ি থেকে ক্ষারাক্ত টোফু এক এক করে সাজাল।
এই ছিদ্রযুক্ত আয়রনের পাতটা এমনভাবে বানানো—কয়লার আগুন নিভে না যায়, তাপও ভালোভাবে ছড়ায়, আর টোফু আটকে যায় না।
কয়লার আগুনে ধীরে ধীরে টোফু ফুলে ওঠে, দূর থেকে দেখলে সত্যিই যেন কিছু ফল।
সুন ইয়ুননিয়াং ছোট চাটা দিয়ে এক এক করে উল্টাল, টোফুর গায়ে সোনালি খোসা, পাতলা একটা স্তর তৈরি হল, গন্ধে চারপাশ ভরে উঠল।
ভিড় আরও বাড়ল, হইচইও।
“না, গরম গরম রান্না হচ্ছে, এমন ঠেলাগাড়ি আগে দেখিনি।”
“খেয়াল করেছো, ওর ঠেলাগাড়িটা অন্যদের চেয়ে কত নিখুঁত।”
“গাড়িটা বড় কথা না, এই টোফুর গন্ধ কেমন! খেতে কেমন জানি?”
“ঘ্রাণ তো ভালো, কিন্তু দেখতেও বেশি সাদামাটা, আমরা দক্ষিণ চুর মানুষ ঝাল-মশলার স্বাদে অভ্যস্ত, এমন ফ্যাকাসে খাবার চলবে কী?”